Poulet braise au tchantchaga : la recette des grillades du Nord-Bénin
Dans le nord du Bénin, le tchantchaga accompagne la viande grillée depuis toujours. C'est un mélange à base de piment, d'arachide moulue et d'épices, saupoudré sur la viande chaude ou incorporé à la marinade. Le résultat est immédiatement reconnaissable : une croûte légèrement granuleuse, un piquant sec, une note d'arachide grillée.
Le poulet braise béninois — le poulet ouvert en crapaudine, mariné puis grillé — est son terrain de jeu naturel.
Ingrédients pour 4 personnes
- 1 poulet entier (1,2 à 1,5 kg), ouvert en crapaudine
- 3 cuillères à soupe de piment de tchantchaga
- 2 oignons
- 4 gousses d'ail
- 1 morceau de gingembre frais
- 1 cube de bouillon
- 2 cuillères à soupe de moutarde
- Le jus d'un citron
- 6 cl d'huile
- Sel, poivre
La marinade : au minimum 4 heures
- Mixez oignons, ail, gingembre en purée.
- Ajoutez moutarde, jus de citron, huile, cube de bouillon émietté, sel, poivre et 2 cuillères de tchantchaga. Gardez la troisième pour la fin.
- Incisez le poulet aux endroits épais (cuisses, blancs) pour que la marinade pénètre.
- Massez généreusement, dessus et dessous. Filmez, réfrigérez 4 heures minimum, une nuit si possible.
C'est le temps de marinade qui fait la différence entre un poulet correct et un poulet braise. Une heure ne suffit pas.
La cuisson
Au four (le plus simple en appartement)
- Préchauffez à 180 °C.
- Posez le poulet côté peau vers le haut sur une grille, avec un plat dessous.
- 45 minutes à 180 °C, en arrosant deux ou trois fois avec la marinade résiduelle.
- Passez ensuite 10 minutes en position gril, à 220 °C, pour la croûte.
Au barbecue
- Braises modérées, jamais de flamme vive.
- Commencez côté os, 20 à 25 minutes, puis retournez 15 à 20 minutes côté peau.
- Badigeonnez régulièrement.
La touche finale
Saupoudrez la dernière cuillère de tchantchaga sur le poulet dès la sortie du feu, pendant que la surface est encore grasse et brûlante. C'est cette couche non cuite qui donne le goût franc et la texture caractéristique. Si vous mettez tout dans la marinade, vous perdez cet effet.
Les accompagnements traditionnels
- Oignons crus émincés, citron pressé dessus
- Igname frite ou banane plantain
- Pâte de maïs ou riz
- Une bière fraîche, ou du Youki pour ceux qui ne boivent pas d'alcool
Questions fréquentes
Le tchantchaga fonctionne-t-il sur autre chose que le poulet ?
Oui : bœuf, mouton, poisson entier, brochettes, et même sur le wagasi grillé. C'est un mélange polyvalent.
Est-ce très piquant ?
C'est franchement relevé, mais la présence d'arachide moulue adoucit l'attaque. Dosez selon vos convives — on peut toujours en resaupoudrer à table.
Le tchantchaga contient-il de l'arachide ?
Oui, dans la plupart des préparations traditionnelles. À signaler impérativement si vous recevez des personnes allergiques.
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