Sauce goussi : la recette de la sauce à la courge écrasée du Bénin
Le goussi — graines de courge décortiquées et écrasées — donne l'une des sauces les plus riches du répertoire béninois. Une texture crémeuse, un goût de graine grillée, une couleur dorée profonde.
Et un piège : incorporé trop vite, le goussi forme des grumeaux impossibles à rattraper.
Ingrédients pour 4 à 5 personnes
- 150 g de goussi (courge écrasée)
- 4 tomates ou 400 g de concassées
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- 2 oignons
- 3 gousses d'ail, gingembre
- Poisson fumé, kpanman ou viande de bœuf — au choix
- 1 cuillère à café d'afitin
- 6 cl d'huile rouge de palme
- 50 cl de bouillon ou d'eau chaude
- Piment, sel
La technique : délayer, jamais verser sec
C'est tout le secret. Le goussi ne se verse pas en poudre dans une sauce chaude. Il se délaye d'abord.
- Dans un bol, mélangez le goussi avec 15 cl d'eau tiède, progressivement, en fouettant. Vous devez obtenir une pâte lisse, sans grumeau, de la consistance d'une crème épaisse.
- Laissez reposer 10 minutes : la graine absorbe l'eau et gonfle.
Cette pâte sera incorporée à la sauce, pas l'inverse.
La recette
- Faites revenir l'oignon émincé dans l'huile rouge.
- Ajoutez le concentré, cuisez 2 minutes.
- Versez les tomates mixées avec ail et gingembre. Réduisez 15 à 20 minutes jusqu'à ce que l'huile remonte.
- Ajoutez la viande ou le poisson préparé, l'afitin, le piment, le sel. Versez le bouillon chaud.
- Incorporez la pâte de goussi en filet, en remuant constamment. Baissez le feu au minimum.
- Laissez mijoter 25 à 30 minutes à très petit feu, en remuant toutes les 5 minutes pour éviter que ça n'attache.
La sauce est prête quand elle nappe la cuillère et qu'une légère couche d'huile apparaît en surface.
Les erreurs qui produisent des grumeaux
- Verser le goussi sec dans la sauce. Il coagule instantanément. Irréversible.
- Délayer à l'eau froide. Ça marche moins bien qu'à l'eau tiède.
- Feu trop fort après incorporation. Le goussi accroche au fond et donne un goût de brûlé à toute la sauce.
- Ne pas remuer. C'est une sauce qui demande de la surveillance.
Avec quoi la servir
Pâte blanche, telibo, akassa, riz. La sauce goussi est riche : un accompagnement neutre est préférable.
Questions fréquentes
Goussi et egusi, est-ce la même chose ?
C'est la même famille de produits — graines de courge écrasées — sous des noms différents selon les pays. Les variétés et la mouture varient, mais la technique de cuisine est identique.
Ma sauce est trop épaisse, que faire ?
Ajoutez du bouillon chaud, jamais froid, petit à petit en remuant. À froid, la sauce se casse.
Peut-on la préparer sans viande ?
Oui. Une version aux légumes avec afitin et poisson fumé fonctionne très bien, tout comme une version entièrement végétale avec beaucoup d'afitin pour la profondeur.
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