Vandzou (vanzoun, azingokoui) : cuisiner le haricot traditionnel du Bénin
Vandzou, vanzoun, azingokoui : trois orthographes pour le même haricot traditionnel béninois. Selon la région et la langue, on écrit et on prononce différemment, c'est le même produit.
Plus petit, plus dense et plus parfumé que le haricot rouge européen, il tient très bien la cuisson longue sans s'écraser. C'est un plat de fond : nourrissant, économique, et de plus en plus recherché par ceux qui réduisent leur consommation de viande.
Le trempage : indispensable
Faites tremper le vandzou 8 à 12 heures dans un grand volume d'eau froide. Cela réduit le temps de cuisson d'environ un tiers et élimine une partie des composés responsables des ballonnements.
Jetez l'eau de trempage et rincez avant de cuire.
Ingrédients pour 4 à 6 personnes
- 400 g de vandzou (vanzoun) trempé
- 2 oignons
- 3 gousses d'ail
- 1 morceau de gingembre
- 3 tomates ou 300 g de concassées
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- 1 cuillère à café d'afitin
- 1 morceau de poisson fumé ou de kpanman (facultatif)
- 8 cl d'huile rouge de palme
- Piment, sel, feuille de laurier
La cuisson
- Couvrez le vandzou d'eau froide (3 cm au-dessus), ajoutez laurier et un demi-oignon. Portez à ébullition, puis baissez et laissez frissonner.
- Comptez 45 minutes à 1 h 15 selon l'âge du haricot. Écumez au début.
- Ne salez pas maintenant. Le sel en début de cuisson durcit la peau et allonge considérablement le temps de cuisson.
- Pendant ce temps, préparez la base : huile rouge, oignon émincé, concentré de tomate, puis tomates mixées avec ail et gingembre. Réduisez 20 minutes.
- Quand les haricots sont tendres, égouttez en gardant un peu d'eau de cuisson. Versez-les dans la sauce avec l'afitin, le poisson fumé et le piment.
- Salez maintenant. Laissez mijoter 20 minutes à couvert.
Deux façons de le servir
En plat complet
Avec du riz blanc et de la banane plantain frite, la combinaison la plus courante, et l'une des plus équilibrées nutritionnellement : les protéines du haricot complètent celles de la céréale.
Écrasé, en accompagnement
Écrasez grossièrement les haricots cuits, arrosez d'huile rouge chaude et de piment. Se mange avec du gari ou du pain.
Questions fréquentes
Vandzou, vanzoun ou azingokoui : quelle est la bonne orthographe ?
Les trois sont correctes. « Vandzou » et « vanzoun » sont deux transcriptions du même mot ; « azingokoui » est le nom utilisé dans d'autres régions du Bénin. Il s'agit du même haricot.
Peut-on utiliser une cocotte-minute ?
Oui : 20 à 25 minutes après mise en pression pour des haricots trempés. Toujours sans sel.
Comment réduire les ballonnements ?
Trempage long, eau de trempage jetée, cuisson complète, et une pincée de bicarbonate dans l'eau de trempage. L'ail et le gingembre de la sauce aident aussi.
Combien de temps se conserve le vandzou sec ?
Un à deux ans au sec. Attention : plus le haricot est vieux, plus il met de temps à cuire.
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