Akpan et akassa maison : comment utiliser le guikpon frais

L'akpan qu'on boit glacé au bord de la route à Cotonou, l'akassa qu'on trempe dans la sauce le soir : deux préparations différentes, un seul ingrédient de départ. C'est le guikpon, la pâte de maïs fermentée. Voici comment l'utiliser quand on vit en France.

Le guikpon, c'est quoi ?

Le guikpon est une pâte obtenue à partir de maïs trempé, moulu puis laissé à fermenter naturellement pendant plusieurs jours. Cette fermentation développe une acidité douce, proche de celle d'un yaourt, et une texture crémeuse très particulière. C'est elle qui signe le goût de l'akpan et de l'akassa — et c'est exactement ce qu'aucune farine de maïs ordinaire ne peut reproduire.

Dans la littérature scientifique béninoise, cette pâte fermentée est souvent appelée ogi. Selon les régions et les langues, vous entendrez aussi parler de guikpo ou de pâte de maïs fermentée. C'est le même produit.

Akpan ou akassa : quelle différence ?

La différence tient à la proportion de pâte cuite et de pâte crue, et à la quantité d'eau.

L'akpan est une boisson épaisse, servie froide, sucrée au lait concentré. On cuit une partie du guikpon, puis on y incorpore le reste cru : ce sont les grains d'amidon non cuits qui donnent cette sensation granuleuse et rafraîchissante en bouche.

L'akassa est une pâte ferme, moulée en boules, qui accompagne les sauces. Tout le guikpon est cuit, avec moins d'eau, jusqu'à obtenir une masse compacte.

Akpan maison : la méthode

1. Délayez les deux tiers du guikpon dans environ un litre d'eau froide.
2. Portez à feu doux en remuant sans arrêt jusqu'à épaississement — comptez dix à quinze minutes. La préparation doit napper la cuillère.
3. Retirez du feu, laissez tiédir, puis incorporez le tiers restant cru en fouettant énergiquement.
4. Passez au réfrigérateur au moins trois heures.
5. Servez très frais avec du sucre, du lait concentré et des glaçons.

L'erreur classique : incorporer la partie crue dans une préparation encore brûlante. Elle cuit, et l'akpan perd le grain qui fait tout son intérêt.

Akassa maison : la méthode

1. Délayez tout le guikpon dans de l'eau froide, environ deux volumes d'eau pour un volume de pâte.
2. Versez dans une casserole et chauffez en remuant en continu avec une spatule solide.
3. La pâte épaissit brutalement : c'est le moment de tourner vigoureusement pour éviter les grumeaux.
4. Poursuivez cinq minutes jusqu'à ce que la pâte se détache des parois.
5. Moulez en boules à la louche humide, dans des feuilles ou des ramequins.

Servez avec une sauce tomate, une sauce gombo, du poisson frit ou du fromage wagasi grillé.

Conservation

Le guikpon est un produit frais. À réception, gardez-le au réfrigérateur et utilisez-le rapidement, ou congélez-le : il supporte très bien la congélation et se décongèle lentement au réfrigérateur, sans rien perdre de son acidité. Une légère séparation de l'eau en surface est normale et ne signale aucun problème : il suffit de mélanger.

Où trouver du guikpon en France

C'est un produit frais qui voyage mal, ce qui explique qu'on le trouve rarement. Nous proposons du guikpon frais du Bénin en sachet de 400 g, expédié sous emballage isotherme partout en France.

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