Le wagasi (walagach) : tout savoir sur le fromage peulh du Bénin

Le wagasi (ou walagach) est sans doute le produit le plus emblématique de la cuisine béninoise. Ce fromage peulh, à la fois doux et ferme, fait partie de ces goûts qui définissent toute une enfance. D'où vient-il vraiment ? Comment est-il fabriqué, et comment en profiter pleinement quand on vit en France ? On vous dit tout.

Qu'est-ce que le wagasi ?

Le wagasi est un fromage traditionnel fabriqué par les communautés peulhs d'Afrique de l'Ouest, particulièrement au Bénin. Élaboré à partir de lait de vache, il est caillé à l'aide d'une plante, ce qui lui donne sa texture ferme caractéristique et son goût doux et délicat.

Comment est-il fabriqué ?

La fabrication est entièrement artisanale. Le lait frais est chauffé puis caillé naturellement. Le caillé est égoutté et pressé en galettes. Sa couleur peut virer au rougâtre lorsqu'il est trempé dans une décoction de sorgho, qui aide aussi à sa conservation.

Comment cuisiner le wagasi ?

Le wagasi se déguste de plusieurs façons :

• Grillé ou poêlé : doré à la poêle, croustillant dehors et fondant dedans.
• Frit : plongé dans l'huile chaude pour un maximum de croustillant.
• En sauce : ajouté en fin de cuisson dans une sauce tomate ou gombo.

Comment le conserver ?

Le wagasi frais se conserve au réfrigérateur quelques jours. Vous pouvez aussi le faire griller ou frire à l'avance, puis le réchauffer au moment de servir.

Bienfaits nutritionnels

Riche en protéines et en calcium, le wagasi est relativement pauvre en matières grasses comparé à de nombreux fromages industriels. Un aliment à la fois gourmand et nourrissant.