Wagasi (walagach) : origine, cuisson et conservation du fromage peulh

Le wagasi (ou walagach) est sans doute le produit le plus emblématique de la cuisine béninoise. Ce fromage peulh, à la fois doux et ferme, fait partie de ces goûts qui définissent toute une enfance.

Mais quand on le cuisine pour la première fois en France, on le rate souvent — parce qu'on le traite comme un fromage européen. Or le wagasi a une propriété qui change tout : il ne fond pas. C'est le point de départ de tout le reste.

Qu'est-ce que le wagasi ?

Le wagasi est un fromage traditionnel fabriqué par les communautés peulhs d'Afrique de l'Ouest, particulièrement au Bénin. Il est élaboré à partir de lait de vache, mais avec une différence essentielle par rapport aux fromages français : il est caillé avec une plante, pas avec de la présure animale.

C'est ce mode de caillage végétal qui lui donne sa texture ferme, presque élastique, et son goût doux, très peu salé. Et c'est aussi ce qui explique qu'il ne file pas et ne coule pas à la chaleur.

Le repère le plus utile si vous vivez en France

Le wagasi appartient à la même famille de comportement que le halloumi chypriote ou le paneer indien : des fromages qui dorent, gonflent légèrement et croustillent, mais gardent leur forme. Si vous avez déjà fait griller du halloumi, vous savez déjà cuisiner le wagasi. Si vous attendez qu'il fonde comme une mozzarella, vous allez le laisser trop longtemps sur le feu et le durcir.

Comment est-il fabriqué ?

La fabrication est entièrement artisanale. Le lait frais est chauffé puis caillé naturellement. Le caillé est égoutté et pressé en galettes.

Sa couleur peut virer au rouge-orangé lorsqu'il est trempé dans une décoction de sorgho. Ce n'est pas un colorant décoratif : le bain de sorgho aide aussi à sa conservation. Un wagasi rouge et un wagasi blanc, c'est le même fromage à deux stades de traitement — pas deux qualités différentes.

Les trois façons de cuisiner le wagasi

1. Grillé ou poêlé — la plus courante

Coupez le wagasi en cubes ou en tranches épaisses (2 cm environ : plus fin, il sèche). Faites chauffer un peu d'huile rouge ou d'huile végétale dans une poêle, puis faites dorer sur chaque face jusqu'à obtenir une croûte croustillante et un cœur fondant.

Servez chaud avec du piment (gbotaki ou tchantchaga) et un filet de citron. Parfait à l'apéritif ou en accompagnement.

2. Frit — pour le maximum de croustillant

Plongez les cubes dans un bain d'huile chaude jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, puis égouttez sur du papier absorbant. C'est le snack que l'on s'arrachait au marché de Cotonou.

3. En sauce — ajouté en fin de cuisson

Le wagasi se marie très bien dans une sauce tomate ou une sauce gombo. Ajoutez les cubes dans les cinq dernières minutes : assez pour qu'ils s'imprègnent des saveurs, pas assez pour qu'ils se délitent.

Les 3 erreurs qui gâchent le wagasi

Le mettre humide dans l'huile

C'est l'erreur la plus fréquente, et la plus désagréable : l'huile projette. Le wagasi retient beaucoup d'eau. Épongez les morceaux au papier absorbant et laissez-les respirer dix minutes à l'air libre avant de les cuire.

Le cuire trop longtemps en attendant qu'il fonde

Il ne fondra pas. Passé le stade doré, il ne fait que perdre son eau et devenir caoutchouteux. Dès que la croûte est colorée, retirez-le du feu.

Le saler avant cuisson

Le sel tire l'eau vers la surface et empêche justement la croûte de se former. Salez et pimentez après, une fois dans l'assiette.

Comment le conserver ?

Le wagasi frais se conserve quelques jours au réfrigérateur. Deux conseils pratiques :

• Le pré-cuire pour gagner du temps. Faites-le griller ou frire d'avance : il se réchauffe très bien à la poêle et garde son goût.
• Il se congèle. Parce qu'il ne fond pas, sa structure supporte la congélation bien mieux qu'un fromage classique. Congélez-le en portions déjà coupées.

Bienfaits nutritionnels

Riche en protéines et en calcium, le wagasi est relativement pauvre en matières grasses comparé à de nombreux fromages industriels. Son caillage végétal le rend par ailleurs compatible avec une alimentation végétarienne, ce qui n'est pas le cas des fromages à la présure animale.

Questions fréquentes sur le wagasi

Le wagasi fond-il ?

Non. Il dore et croustille mais garde sa forme, comme le halloumi. C'est une propriété, pas un défaut — c'est ce qui permet de le griller en cubes.

Pourquoi mon wagasi est-il rouge ?

Il a été trempé dans une décoction de sorgho, qui le colore et prolonge sa conservation. C'est traditionnel et parfaitement normal.

Wagasi ou walagach : quelle est la bonne orthographe ?

Les deux sont justes. Wagasi est la forme la plus répandue, walagach circule surtout à l'oral et dans certaines régions. On croise aussi wagashi. Il s'agit du même fromage.

Peut-on manger le wagasi cru ?

Il se consomme traditionnellement cuit. Sa texture ferme et son goût très doux s'expriment bien mieux après passage à la poêle.

Combien de temps se conserve-t-il ?

Quelques jours au réfrigérateur pour le frais. Une fois grillé ou frit, il se garde davantage, et il se congèle très bien.

Avec quoi le servir ?

Piment gbotaki ou tchantchaga, citron, ablo, ou simplement en cubes à l'apéritif. Il accompagne aussi très bien un riz sauce.