Amiwo : la recette de la pâte rouge béninoise, pas à pas
Si vous êtes béninois et que vous vivez en France, il y a de fortes chances que l'amiwo soit le plat que vous réclamez dès que quelqu'un rentre du pays. Cette pâte de maïs rouge, servie avec du poulet braisé, est l'un des plats les plus aimés du Bénin. Bonne nouvelle : elle se réussit très bien ici, à condition d'avoir la bonne farine et de connaître deux ou trois gestes.
Qu'est-ce que l'amiwo, exactement ?
L'amiwo est une pâte de maïs cuite directement dans une sauce tomate assaisonnée, ce qui lui donne sa couleur rouge caractéristique et son goût profond. Contrairement à l'akassa ou à la pâte blanche, la farine n'est jamais cuite à l'eau seule : elle absorbe dès le départ tous les arômes de la sauce. C'est pour cela qu'on ne peut pas « rattraper » un amiwo fade en fin de cuisson — tout se joue dans la sauce de départ.
Traditionnellement, l'amiwo se préparait à l'huile rouge de palme avant que la tomate ne prenne le dessus. Aujourd'hui, les deux versions coexistent, et beaucoup de familles ajoutent une cuillère d'huile rouge à la sauce tomate pour retrouver le parfum d'origine.
Le gbomiwo, la version verte
Le gbomiwo suit exactement la même logique, mais remplace la base tomate par du gboman finement haché et revenu à l'huile rouge. On obtient une pâte verte, plus douce, que l'on sert plutôt avec du poisson fumé. C'est souvent la version préférée de ceux qui trouvent l'amiwo trop relévé.
La recette de l'amiwo pas à pas
Pour 4 à 6 personnes
- 600 g de farine d'amiwo
- 2 grosses tomates ou 1 petite boîte de concentré
- 2 oignons
- 2 gousses d'ail
- 1 cuillère à café de 7 épices du Bénin
- Piment frais selon votre goût
- Huile rouge de palme ou huile végétale
- 1 cube de bouillon, sel
1. La sauce. Faites revenir l'oignon et l'ail dans l'huile. Ajoutez la tomate, les 7 épices, le piment et le bouillon. Laissez réduire au moins quinze minutes : la sauce doit être concentrée, pas liquide. C'est l'étape que tout le monde bâcle, et c'est celle qui décide du goût final.
2. Le délayage. Prélevez environ un tiers de la farine et délayez-la dans de l'eau froide, jusqu'à obtenir un liquide sans grumeau. L'eau froide est impérative : dans l'eau chaude, la farine prend immédiatement en paquets.
3. La liaison. Versez ce mélange dans la sauce bouillante en remuant énergiquement. Laissez épaissir deux à trois minutes.
4. Le tournage. Ajoutez le reste de la farine progressivement, en tournant sans arrêt avec une spatule solide. La pâte est prête quand elle se détache des parois de la casserole et forme une masse souple et brillante.
5. Le repos. Couvrez et laissez reposer cinq minutes hors du feu avant de mouler en boules avec une louche humide.
Les trois erreurs qui gâchent un amiwo
Une sauce trop liquide. Si la sauce n'a pas réduit, la pâte ne prendra jamais et restera collànte. Mieux vaut une sauce trop épaisse, que l'on détend à l'eau chaude.
Verser la farine sèche d'un coup. C'est la garantie des grumeaux. Le délayage préalable à l'eau froide n'est pas facultatif.
Utiliser n'importe quelle semoule de maïs. Une semoule trop grossière donne une pâte granuleuse qui ne lie pas. La farine d'amiwo est moulue spécifiquement pour cette texture.
Avec quoi le servir
Le classique absolu reste le poulet braisé, accompagné d'une sauce piment fraîche à l'oignon et à la tomate. Le poisson grillé fonctionne aussi très bien. Pour aller plus vite, une marinade béninoise prête à l'emploi sur le poulet la veille vous fait gagner l'essentiel du travail.
Où trouver la farine d'amiwo en France
C'est le point de blocage pour la plupart des familles : la farine d'amiwo ne se trouve pas en grande surface, et les semoules de maïs vendues en magasin africain ne donnent pas le même résultat. Nous proposons une farine d'amiwo et gbomiwo de 600 g moulue au Bénin spécialement pour ces deux préparations, livrée partout en France.
Pour l'assaisonnement, nos 7 épices du Bénin remplacent avantageusement un mélange improvisé, et notre marinade du Bénin vous épargne une heure de préparation sur le poulet.