Ingrédients béninois en français : le lexique (gboman, goussi, assrokouin, kpanman…)

Vous avez une recette de votre mère, un nom en fon ou en goun, et aucune idée de ce que c'est « en français ». Le problème n'est pas seulement la traduction : le même ingrédient change de nom à chaque frontière, et deux produits très différents portent parfois presque le même nom. Ce lexique donne, pour chaque ingrédient, ce que c'est vraiment, ses autres noms et le piège à éviter au moment de l'acheter.

Pourquoi un seul ingrédient a cinq noms

La cuisine béninoise partage ses produits avec le Togo, le Nigeria et le Ghana. Chaque langue — fon, goun, mina, yoruba, igbo, éwé — a son mot. Un vendeur nigérian dira ogbono, une grand-mère de Porto-Novo assrokouin, un site togolais pomme sauvage : c'est le même sachet. Retenir les équivalences, c'est pouvoir utiliser n'importe quelle recette, d'où qu'elle vienne.

Les légumes-feuilles

Gboman

Les feuilles de l'aubergine africaine (Solanum macrocarpon, aussi appelée grande morelle). On le traduit souvent par « épinard africain », mais ce n'est pas un épinard : la feuille est plus ferme et légèrement amère. Gboma au Togo. Voir le gboman précuit · la recette de la sauce gboman.

Amanvivè

Littéralement « feuille amère » : c'est la feuille de vernonia (Vernonia amygdalina), le bitter leaf des Nigérians et le ndolé des Camerounais. Son amertume se lave avant cuisson. Voir l'amanvivè précuit.

Fotètè

Un légume-feuille doux de la famille des amarantes, le plus facile pour débuter : peu d'amertume, texture fondante. Voir le fotètè précuit · la recette.

Crincrin

La corète potagère (Corchorus olitorius), qui donne une sauce gluante. Adémè au Togo, ewedu au Nigeria.

Févi

Le gombo (okra en anglais), frais ou séché en poudre. Voir le gombo en sachet · la sauce gombo.

Graines, liants et condiments

Goussi

Des graines de courge décortiquées et moulues, qui épaississent et enrichissent la sauce. C'est l'egusi du Nigeria et du Cameroun. Voir le goussi · la sauce goussi.

Assrokouin

L'amande de la mangue sauvage africaine (Irvingia), séchée et moulue : un liant qui rend la sauce filante. Ogbono au Nigeria, pomme sauvage au Togo, ndo'o au Cameroun. Voir l'assrokouin · tout savoir sur l'assrokouin.

Afitin

Un condiment de graines de néré fermentées, à l'odeur forte et au goût profond, qui joue le rôle d'un bouillon. Soumbala au Mali et au Burkina, iru au Nigeria. Voir l'afitin.

Lanhouin

Du poisson fermenté, salé et séché, utilisé en petite quantité pour relever. Très puissant : une pincée suffit. Voir le lanhouin.

Huile rouge

L'huile de palme non raffinée, rouge orangé, qui donne sa couleur et son goût à la plupart des sauces. Voir l'huile rouge.

Farines, pâtes et accompagnements

Mawè

La pâte de maïs fermentée de base, point de départ de nombreux plats. Voir le mawè de maïs.

Akassa

Une pâte de maïs fermentée, cuite puis moulée, au goût acidulé. Agidi ou eko au Nigeria. Voir la farine d'akassa.

Dokounou (kom, côme)

Des boules de pâte de maïs fermenté cuites dans des feuilles. Kom au Togo, kenkey au Ghana. Voir la farine de dokounou (kom kenke).

Telibo

Une farine d'igname séchée, qui donne une pâte brune et souple. C'est l'amala du Nigeria. Voir la farine de telibo · le guide du telibo.

Wassa-wassa

Une semoule d'igname du Nord-Bénin, cuite à la vapeur comme un couscous. Voir le wassa-wassa.

Agbeli

Une farine de manioc, déclinée au maïs ou au sorgho. Voir l'agbeli de maïs.

Ablo

De petits pains vapeur moelleux, légèrement sucrés, à base de farine de maïs ou de riz. Voir la farine d'ablo · la recette.

Aklui

Des perles de maïs qui donnent une bouillie du matin. Voir l'aklui de maïs.

Protéines et douceurs

Kpanman

La peau de bœuf séchée, qui se réhydrate et absorbe la sauce. Ponmo au Nigeria, kanda au Cameroun. Voir le kpanman · comment le préparer.

Wagasi (walagach)

Le fromage peulh, au lait de vache caillé, à la croûte rouge de sorgho. Voir le wagasi.

Kluiklui

Des bâtonnets d'arachide pressés et frits, à grignoter ou à émietter dans une sauce. Voir le kluiklui.

Torfi

Un bonbon au lait cuit, cousin du caramel mou. Voir le torfi.

Les 4 confusions qui font acheter le mauvais produit

1. Dokounou et piment noir de Kom. Le dokounou est un plat (la boule de maïs) ; le piment noir de Kom est l'épice fumée qu'on sert avec. Si vous voulez les boules, il vous faut la farine de kom kenke.
2. Goussi et sésame. Le goussi vient de graines de courge, pas de sésame. Les deux sont clairs et gras, mais le sésame n'épaissit pas une sauce de la même façon.
3. Gboman et épinard. Remplacer le gboman par des épinards donne une sauce plus aqueuse et sans amertume : c'est bon, mais ce n'est plus le même plat.
4. Mawè et akassa. Le mawè est la matière première ; l'akassa est un produit fini. Une recette qui demande de l'akassa ne se fait pas avec du mawè cru.

Questions fréquentes

Comment dit-on assrokouin en français ?

Amande de mangue sauvage africaine, ou « pomme sauvage » au Togo. Le nom nigérian, ogbono, est le plus utilisé sur internet.

Gboman, c'est de l'épinard ?

Non. Ce sont les feuilles de l'aubergine africaine. L'appellation « épinard africain » décrit l'usage, pas la plante.

Kpanman en français ?

Peau de bœuf séchée. On la trouve sous le nom de ponmo dans les épiceries nigérianes.

Goussi et egusi, c'est pareil ?

Oui, c'est la même famille de graines de courge moulues. La mouture et la variété peuvent varier d'un fournisseur à l'autre.

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